Für den perfekten Abend Dahoam

Kochen ist wie malen, singen oder tanzen. Sich auf eine Tätigkeit konzentrieren und sich am Ende am fertigen Produkt erfreuen. Einfach wunderbar! Am schönsten ist der Augenblick, wenn man seinen Liebsten die toll angerichteten Teller präsentieren darf und förmlich in den Augen sehen kann, wie sich ihre Gaumen erfreuen.
Neue Inspiration brauchen kreative Köche immer wieder, deswegen teilen wir sehr gerne unser aktuelles Lieblingsrezept mit Ihnen. Wir wünschen viel Spaß beim Nachkochen!

Zweierlei vom Chiemgauer Lamm mit Curry, Kürbis und Polentastrudl

Zutaten…

…500 g parierte Lammkeule | 600 g parierte Lammschulter | 50 ml Zitronenöl | 1 Salzzitrone | 100 ml dunkler Kalbsfond | 1 Zweig Rosmarin | 1 Knoblauchzehe

…30 g Butter | 30 g Semmelbrösel | 1 Zweig Currykraut | 1 Msp. Currypulver

…1 Hokkaidokürbis | Halbe rote Zwiebel | 300 ml Gemüsefond | ½ EL Tomatenmark | ½ EL Honig
Salz, Pfeffer | Rapsöl

…Polentastrudl | 250 ml Milch | 40 g Butter | 80 g Polenta | 40 g Butter | 2 Eigelb | 125 g Sauerrahm
1 Strudlteigblatt | Trüffelöl | Salz, Pfeffer, Muskat | Butterschmalz | 10 g Butter

Schritt für Schritt zum Gourmetmenü…
…Lammschulter mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne bei leichter Hitze anbraten. Lammschulter mit einer halben Salzzitrone, Zitronenöl, dem Kalbsfond sowie Rosmarin und Knoblauch vakuumieren (falls nicht vorhanden, den Metzger des Vertrauens um Hilfe bitten). In einem Wasserbad im Backofen oder Dampfgarer den Beutel mit der Lammschulter bei 72°C 14 Stunden garen. Der Beutel mit dem Sous vide gegarten Fleisch kann bei Bedarf auch einige Tage vorher gegart werden. Den Beutel öffnen und die Flüssigkeit in einen Topf passieren. Das Fleisch portionieren und darin warmhalten.

…Für den Polentastrudl Milch und Butter aufkochen und Polenta einrühren, quellen lassen. Die Butter schaumig aufschlagen und die Eigelbe beimengen, unter die Polentamasse mit Sauerrahm rühren und mit Salz, Pfeffer, Muskat sowie Trüffelöl abschmecken. Strudlbllatt mit Butterschmalz bestreichen und Masse darin einrollen. Fest zuerst mit Frischhaltefolie und an danach mit Alufolie einwickeln, die Enden verschließen. Die Rolle etwa 1 Std. bei 90 Grad im Wasserbad pochieren. Gut auskühlen lassen, in Scheiben schneiden und in der Butter knusprig anbraten.

…Hokkaidokürbis vierteln, die Kerne entfernen und schälen. In einem Topf mit etwas Rapsöl die klein geschnittene rote Zwiebel anschwitzen. Die klein geschnittenen Kürbisstücke, Tomatenmark sowie Tomatenmark und Honig dazu geben. Den Kürbis bei leichter Hitze ca. eine halbe Stunde garen und im Anschluss alles zu einem feinen Pürée mixen.

…Für die Kruste 30 g zimmerwarme Butter, Semmelbrösel, Currypulver, klein geschnittenes Currykraut sowie ¼ Schale einer gehackten Salzzitrone mischen. Die Lammkeule mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne bei sanfter Hitze garen. Mit der Currykruste bestreichen und im vorgeheizten Backofen bei 130°C etwa 15 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen und an einem warmen Ort 5 Minuten ruhen lassen.

…Auf vorgewärmten Tellern das Kürbispürée streichen, darauf die Lammschulter sowie die in vier Scheiben portionierte Lammkeule arrangieren. Der Fond der Lammschulter wird als Soße verwendet. Seitlich werden die knusprig gebratenen Strudlscheiben platziert. Mit Currykraut und feinen Streifen der restlichen Salzzitrone garnieren.